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Os efeitos do calor na proteína em alimentos

Os efeitos do calor na proteína em alimentos


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O calor do cozimento altera a forma das proteínas nos alimentos e, em alguns casos, desencadeia reações entre aminoácidos e outras substâncias. A maioria dessas mudanças é boa porque torna os alimentos mais digeríveis e desenvolvem sabor. Mas quando a carne vermelha é exposta a temperaturas muito altas, os aminoácidos produzem substâncias que podem aumentar o risco de câncer.

Mudança na estrutura

O primeiro passo na produção de proteínas ocorre quando os aminoácidos se conectam para formar uma cadeia longa. Na próxima etapa, a corrente enrola ou dobra para formar uma estrutura secundária. Na etapa final, ele se dobra novamente para criar uma forma tridimensional conhecida como estrutura terciária.

Em um processo chamado desnaturação, o calor quebra as ligações que mantêm unidas as estruturas secundária e terciária, mas não altera a cadeia original de aminoácidos. Algumas proteínas desnaturam a 110 graus Fahrenheit, mas a maioria se desenvolve em torno de 130 graus Fahrenheit, relata o Bellevue College.

Impacto nutricional

Como a cadeia de aminoácidos permanece a mesma, mesmo após o aquecimento das proteínas, os aminoácidos ainda estão disponíveis para o seu corpo absorver e usar. De fato, as proteínas devem ser desnaturadas antes de serem digeridas. A eliminação das estruturas secundária e terciária é a única maneira de as enzimas digestivas alcançarem a cadeia primária de aminoácidos.

Impulso do sabor

Quando são aquecidas, as proteínas na superfície dos alimentos se combinam com os açúcares, o que causa escurecimento e desenvolve sabores. Esse processo, chamado de reação de Maillard, começa quando os alimentos são aquecidos acima de 285 graus Fahrenheit, de acordo com o site da Science of Cooking.

Enquanto a reação de Maillard melhora o sabor, você também perde alguns nutrientes. Os aminoácidos que combinam com o açúcar mudam de forma e, portanto, não estão mais disponíveis como aminoácidos.

Efeito nas proteínas do leite

O leite contém dois grupos de proteínas - caseína e soro de leite - que reagem entre si em fogo alto. Isso é benéfico para alguns propósitos, como fazer queijo, porque impede a formação de coalhada.

Caseína e soro de leite têm características físicas diferentes que tornam as proteínas do soro mais sensíveis ao calor. O soro de leite suporta a pasteurização, mas desnatura a temperaturas mais altas. O soro de leite desnaturado pode se ligar a mais água, o que melhora a consistência de produtos como iogurte, relata Milk Facts.

Perigos do calor elevado

A altas temperaturas, os aminoácidos reagem com a creatina, encontrada naturalmente nos músculos, para formar aminas heterocíclicas. Os HCAs são uma preocupação, pois podem aumentar o risco de câncer.

Carne bovina, suína, peixe e aves de capoeira podem formar HCAs, mas o maior perigo vem da carne vermelha, de acordo com um estudo em Nutrição e Câncer de outubro de 2013. É mais provável que os HCAs se desenvolvam quando a carne está em contato direto com uma panela de metal e cozido a 300 graus Fahrenheit ou superior.

A acrilamida é formada quando um aminoácido específico - asparagina - reage com açúcares, o que ocorre a altas temperaturas atingidas durante a fritura, a torrefação e o cozimento. Você não precisa se preocupar com o desenvolvimento de acrilamidas na carne, peixe ou laticínios. Eles se formam apenas em alimentos vegetais, especialmente batatas ricas em carboidratos. A acrilamida aumenta o risco de câncer em animais de laboratório, mas seu efeito nas pessoas ainda está sendo estudado.



Comentários:

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